一、維生素的概念
維生素是指促進(jìn)生物生長發(fā)育，調(diào)節(jié)生理功能所必需的一類低分子有機(jī)化合物的總稱。分為脂溶性維生素和水溶性維生素。
脂溶性維生素是溶于有機(jī)溶劑而不溶于水的一類維生素，包括維生素A、維生素D、維生素E及維生素K。脂溶性維生素吸收后與脂蛋白或某些特殊蛋白質(zhì)結(jié)合而運(yùn)輸，可在體內(nèi)貯存，排泄緩慢，如果攝入過多，可引起蓄積性中毒。
水溶性維生素是能溶于水的一類維生素，包括維生素B族（維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、泛酸、葉酸、煙酸、膽堿、生物素）和維生素C。水溶性維生素在體內(nèi)滯留的時間只有數(shù)小時，須每天補(bǔ)充，但也要把握好適量、適時和適度食用的原則。
二、維生素的應(yīng)用
在普通食品行業(yè)，維生素作為食品添加劑、食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑或食品工業(yè)用加工助劑使用，主要功能分別是改善食品的物理或化學(xué)性狀、增加食品的營養(yǎng)成分（價值）以及保證食品加工能順利進(jìn)行。
在保健食品分類的產(chǎn)品中，維生素作為保健食品輔料和營養(yǎng)素補(bǔ)充劑使用。作為保健食品輔料，有抗氧化劑等功能；作為營養(yǎng)素補(bǔ)充劑使用主要是為了補(bǔ)充膳食攝入的不足，調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療疾病為目的，具有明確的量效關(guān)系和適宜人群，且可聲稱其特有的保健功能。
在特殊膳食用食品中，維生素作為營養(yǎng)強(qiáng)化劑和營養(yǎng)素使用。作為食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑主要是為了增加食品的營養(yǎng)成分（價值）；作為營養(yǎng)素主要是為了滿足特定人群或某些病人的生理、營養(yǎng)需要，提供針對性的營養(yǎng)素，但不是藥品，不能替代藥物的治療作用。
